Głównym celem projektanta wentylacji w lokalu gastronomicznym jest stworzenie komfortowego środowiska dla gości i pracowników. O ile zapewnienie optymalnego klimatu w sali dla gości nie jest trudne, o tyle stworzenie klimatu w kuchni, gdzie znajduje się strefa przygotowywania gorących potraw, wymaga specjalnego podejścia. Ponieważ istnieje kilka metod obliczania niezbędnej wymiany powietrza w kuchni, komfort pracowników restauracji zależy bezpośrednio od tego, którą z nich wybierze inżynier. Ważne jest, aby szukać pomocy u doświadczonych specjalistów, którzy znają specyfikę tej sprawy.
Normy i wymagania
Przy projektowaniu systemu wentylacji w lokalu gastronomicznym należy przestrzegać jasnych zasad i wymagań. Na przykład dla małej restauracji, która jest przeznaczona tylko dla 50 klientów, doskonałą opcją jest zainstalowanie systemu nawiewnego, który można połączyć ze strefą do gotowania. Natomiast w przypadku innych pomieszczeń konieczne jest osobne zaprojektowanie jednostki wyciągowej. Jakie to są pomieszczenia? Na przykład zmywalnie i kuchnie, sale dla gości, recepcje, prysznice i ubikacje, pomieszczenia chłodnicze oraz pomieszczenia, w których przechowywane są odpady spożywcze.
Wymagania dotyczące wymiany powietrza w lokalu gastronomicznym
| Typ pomieszczenia | Objętość wymiany powietrza na osobę |
| Westybul | 20 m3/h |
| Sala konsumencka | 40 m3/h |
| Kawiarnia | 30 m3/h |
| Pokój zabaw dla dzieci | 30 m3/h |
| Jadalnia | 20 m3/h |
Obliczenie przepływu powietrza
- W salach dla gości wystarczy 60 m3/h na jednego klienta lokalu.
- Aby obliczyć wydajność kuchni, należy obliczyć zużycie energii elektrycznej przez urządzenia znajdujące się w tym pomieszczeniu i pomnożyć przez 80-100 m3/h. Można oczywiście przeprowadzić obliczenia dla każdego urządzenia osobno, ale opisana powyżej metoda pozwala uzyskać nieco większą wartość.
Miejsca do siedzenia w restauracji
Od prawidłowego zaprojektowania systemu wentylacji zależą możliwości klienta w zakresie rozmieszczenia miejsc do siedzenia i stołów. Oczywiście każdy właściciel lokalu gastronomicznego stara się tak zorganizować swoją przestrzeń, aby pomieścić jak największą liczbę klientów. To jednak bardzo utrudnia pracę projektantom. Inżynierowie firmy Kliwenta kierują się następującymi zasadami:
- Nie warto nawiewać zimnego powietrza do części hali, w której odpoczywają klienci;
- Lepiej jest instalować urządzenia podtynkowe;
- Należy pamiętać, że kratki klimatyzacji kanałowej służą czasem do wentylacji
Strefa do gotowania
Jednym z głównych problemów pojawiających się w strefie gotowania jest zbyt duże obciążenie cieplne. Może ono w niektórych przypadkach przekraczać 800-2000 W/m². Jednocześnie, zgodnie z normą, wskaźnik ten nie powinien przekraczać wartości 210 W/m².
Aby rozwiązać ten problem, instaluje się zdecentralizowany, czyli lokalny, system nawiewno-wywiewny.
Najczęściej w strefie gotowania powietrze rozprowadza się poprzez mieszanie, dostarczając powietrze nawiewane o 6°C niżej niż w obsługiwanej strefie obecne.
Wentylacja wyporowa
Ostatnio coraz częściej stosuje się system wentylacji wyporowej. Nawiew odbywa się z niewielką prędkością od dołu pomieszczenia, a jego temperatura jest tylko o kilka stopni niższa niż w samym pomieszczeniu. Usuwanie powietrza następuje na górze. Instalacja tych systemów zapobiega mieszaniu się powietrza.
Projektując system wentylacji w strefie gotowania i zmywalni, należy przestrzegać następujących zasad:
- Należy zainstalować filtr;
- Kąt nachylenia kanałów wentylacyjnych musi być skierowany w stronę zlewu;
- Szew kanałów powietrznych musi znajdować się u góry;
- Należy zainstalować łapacze tłuszczu;
- Równie ważne jest zapewnienie przyłącza spustowego, przez które środek odtłuszczający będzie odprowadzany z okapu znajdującego się w strefie gotowania;
- Kanały wentylacyjne muszą być izolowane termicznie, jeżeli konieczne jest odprowadzanie powietrza o temperaturze przekraczającej 150°C.
Przy doborze urządzeń do systemu wentylacji należy uwzględnić normy i przepisy. Dlatego lepiej zwrócić się do profesjonalistów, którzy znają wszystkie niuanse projektowania i instalacji urządzeń wentylacyjnych. Firma Kliwenta świadczy takie usługi. Wieloletnie doświadczenie, wiedza i 10-letnia praktyka pozwalają nam realizować postawione zadania z najwyższą możliwą jakością i terminowością.
